vendredi 19 juin 2009

Les gnocchis d'Alexandre Gauthier (L'Auberge de la Grenouillère)

Il y a quelques mois, j'ai eu la chance de passer quelques moments en cuisine avec le chef de l'Auberge de la Grenouillère, Alexandre Gauthier. C’était peu avant le coup de feu du déjeuner, toute la brigade était à son poste, concentrée. A cette occasion, le chef et son commis m’ont expliqué comment réaliser des gnocchis de pomme de terre…

Pour 1 kg de gnocchis environ
1 kg de grosses pommes de terre
200 g de farine
1 jaune d’œuf
50 g de parmesan

Pour un travail plus facile de la pâte, il est préférable de réaliser la première partie de cette recette le matin. Lavez vos pommes de terre, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faîtes cuire les pommes de terre au four : 1h à 180° puis 15 minutes à 80°. Eteignez votre four, ouvrez la porte et laissez-y les pommes de terre. Ainsi elle vont refroidir et bien sécher. Il est important que les pommes de terre contiennent le moins d’humidité possible.

Plus tard, quand les pommes de terres ont refroidi et séché, raclez la chair et moulinez-la. Sur un plan de travail, travaillez la chair de pomme de terre, le parmesan et le jaune d’œuf à la main. Ajoutez la farine progressivement pour obtenir une pâte bien homogène et élastique, ni trop sèche, ni trop collante (ainsi selon le type de pomme de terre utilisé, toute la farine ne sera peut-être pas nécessaire). Formez un tube d’environ 1,5 cm de diamètre en roulant la pâte sous vos mains puis coupez des bouts de pâte tous les 1 cm. Enfin roulez et façonnez à la fourchette les bouts pour obtenir des gnocchis.

Vous pouvez conservez les gnocchis sur une plaque huilée. Pour la cuisson, plongez-les dans l’eau bouillante et attendez qu’ils remontent. Vous pouvez les déguster ainsi mais ils seront encore meilleurs si vous arrêtez la cuisson en mettant les gnocchis cuits dans l’eau froide, puis en les faisant revenir à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d’olive !

Ensuite, les variantes sont infinies ! Pesto, sauce tomate, crème et parmesan, bleu… A
l’Auberge de la Grenouillère, j’ai eu le plaisir de les déguster avec un beurre monté et lié au parmesan et des copeaux de truffes blanche, une merveille.

Aucun commentaire:

Publier un commentaire