dimanche 12 juillet 2009

Risotto aux langoustines

Voici une de mes recettes préférées de risotto... la langoustine est ici bien mise en valeur.


Pour 4 personnes
24 langoustines crues
4 échalotes
1 poivron rouge
50 g de parmesan
400 g de riz arborio
Sel, poivre, thym, laurier et huile d'olive
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)


Préparation du bouillon
Commencez par préparer les langoustines : réserver d'u côté les queues et de l'autres les têtes et les pinces. Dans une grande marmite, préparer le bouillon qui servira à cuire le riz : verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faîtes revenir deux échalotes hachées, puis les têtes et les pinces de langoustines pendant quelques minutes en les écrasant un peu avec une cuillère en bois afin de bien en faire ressortir le parfum. Ajoutez deux litres d’eau, du sel, du poivre, du thym et deux feuilles de laurier. Laissez cuire à frémissement environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez les queues de langoustines et réservez-les au frais. Lavez et ôtez les pépins du poivron puis détaillez-les en petits dés (d’environ 5 mm). Hachez deux échalotes.

Revenez à votre bouillon. Posez un chinois au dessus d’une casserole puis versez le contenu de votre marmite. N’hésitez pas à écraser les langoustines pour bien finir de faire ressortir les sucs. Une fois votre bouillon passé, mettez la casserole sur un feu très doux afin de le maintenir chaud.

Cuisson
Dans une grande poêle, faîtes chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Jetez les dés de poivrons et les 2 échalotes hachées. Faîtes revenir quelques minutes (sans coloration !). Ajoutez le riz quelques minutes en remuant sans cesse jusqu’à que ce qu’il soit légèrement translucide.

Toujours sur feu moyen, ajoutez maintenant le vin blanc, attendez qu’il soit totalement absorbé. Baissez votre feu. Versez une louche de votre bouillon dans la poêle, remuez sans cesse jusqu’à absorption. Attention, le riz ne doit jamais attacher dans la poêle. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. C’est assez long, mais il vaut mieux le faire tranquillement, ce sera meilleur. Généralement, le riz se déguste al dente, c'est-à-dire encore ferme à cœur. Si vous l’aimez plus cuit, vous pouvez prolonger la cuisson, toujours avec le bouillon.

Le final (acte 1)
Il y a 2 écoles : avec crème et sans crème.
Méthode avec crème : ajoutez 2 à 3 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, le parmesan en copeaux et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez quelques instants pour que le parmesan fonde. Puis arrêtez la cuisson.
Méthode sans crème : ajoutez le parmesan en copeaux et quelques tours de moulin à poivre Mélangez en ajoutant une petite louche de bouillon pour détendre le risotto et arrêter la cuisson quand la texture est crémeuse.

Pour ma part, je préfère la méthode sans crème car je trouve qu’il est plus intéressant de parvenir à une texture crémeuse sans crème (!). C’est aussi moins gras. Cependant, c’est assez délicat à bien réaliser. Ce qu’il faut absolument éviter c’est que votre risotto ait le goût de crème ou qu’il soit gras. Eventuellement, vous pouvez remplacer la crème par du mascarpone.

Le final (acte 2)
Dans une autre poêle plus petite, faîtes revenir 1 minute de chaque côté les queues de langoustines dans l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez un disque de risotto (environ 12 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur). Aplatissez le dessus et disposez les langoustines en soleil. Terminez par un tour de moulin à poivre et des brins de ciboulettes.

Variantes
Le poivron peut-être remplacé par des carottes, du fenouil ou des courgettes. Pour un risotto plus relevé, ajoutez un peu de piment d’Espelette sur les langoustines lors de la cuisson.

Un Chablis conviendra très bien à ce plat, ou un autre blanc sec et nerveux.

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