mercredi 26 août 2009

Pizza « rustico » diavola e rucolla


Pizza avant la cuisson
Pourquoi « rustico » ? Au risque de faire hurler les puristes, j’ai testé une pâte à pizza à base de semoule de blé dur… On obtient alors une pâte rustique : assez croquante, consistante et très légèrement granuleuse.

L’ingrédient de base pour cette garniture est la Spianata Piccante, saucisse aplatie aromatisée au poivre et au piment originaire de la région de Naples. Je l’ai ramenée d’Italie mais on en trouve dans les épiceries italiennes en France.

Prévoyez tout de même 2 heures, le temps que la pâte repose et que la sauce tomate mijote.

Pour la pâte (3-4 personnes, une plaque de four)
375 g de semoule de blé dur (la plus fine possible)
15 g de levure de boulanger
20 cl d’au tièdeHuile d’olive
1 cuillère à café de sel

Pour la sauce tomate
2 oignons roses
2 boîtes de tomates concassées
Sel, poivre, huile d’olive
Vinaigre balsamique

Pour la garniture
1 belle boule de Mozzarella di Bufala
6 tranches de Spianata Piccante
Quelques beaux copeaux de Parmesan
150 g de roquette

Préparation de la pâte

Sur un plan de travail, déposez la semoule mélangée au sel et formez un puit. Diluez la levure dans l’eau tiède et versez là dans le puit.

Malaxez la pâte pendant 10 minutes en l’étirant pour la rendre élastique. En fin de malaxage, vous pouvez y adjoindre un peu d’huile d’olive. Formez une boule.

Déposez la pâte dans un saladier huilé et avec un couteau, dessinez une croix assez profonde sur la boule. Recouvrez le saladier d’un linge propre et laissez monter la pâte environ 2 heures à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

Au bout de 2 heures, prenez votre plaque, versez de l’huile d’olive au centre, déposez la pâte, reversez un peu d’huile d’olive et commencer à l’étaler sur la plaque du bout des doigts. La pâte doit recouvrir l’ensemble de la plaque. Formez des bourrelets sur les bords.

Préparation de la sauce tomate

Pendant que la pâte repose, préparez votre sauce. Dans une poêle, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faîtes fondre les oignons émincés. Quand ils sont bien fondus, ajoutez les tomates concassées, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Laissez votre sauce réduire à feu très doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps.

Préchauffez le four sur le thermostat maximum et si possible en position « cuisson par le bas ».

Confection de la pizza

Étalez la sauce tomate sur la pâte, pas trop pour ne pas que ça déborde lors de la cuisson. Disposez des belles tranches de mozzarella, la spianata, le parmesan.
Enfournez la pizza sur sa plaque quelques minutes directement sur le fond du four. Regardez cuire, ça va très vite : quelques minutes suffisent !

Au moment de servir, ajoutez une poignée de roquette sur les parts de pizza.

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