dimanche 2 mai 2010

Entremet au chocolat Claude Trobon V1.0

Allez, je me lance dans la réalisation d'un vrai gâteau de pâtisserie avec tout le stress et l'effort de patience que ça représente pour moi ! Le principe : une base de feuillantine, une couche de mousse au chocolat, un biscuit type génoise et une autre couche de mousse au chocolat.

Prévoyez 2 bonnes heures pour la réalisation et une nuit au frais. A préparer la veille donc.




Pour 4 gâteaux individuels (H4,5cm ; Ø10cm)

Feuillantine
200g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20g de beurre
60g de chocolat noir à 64%

Mousse au chocolat
75g de lait
230g de chocolat noir à 64%
135g de beurre
75g de blanc d'œuf
150g de sucre en poudre

Biscuit cacao
45g de jaune d'œuf
65g de sucre
25g d'eau chaude
75g de blanc d'œuf monté
15g de poudre d'amande
15g de cacao en poudre

15g de farine

Sirop léger
250g d'eau
190g de sucre


Commencez par la feuillantine


Au bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.



Coulez sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.


Le biscuit cacao


Montez les jaunes avec 45g de sucre en versant l'eau chaude progressivement pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four pendant 12 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sur une grille.




La mousse au chocolat

La mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et biscuit cuit).

1ère étape
Hachez le chocolat. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante sans trop chauffer (très important).

2ème étape
Réalisez une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la vitesse pour sérer les blancs.

3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.



Dressage

A l'aide de vos cercles inox, découpez des disques de feuillantine. Montez le gâteau dans les cercles : sur la base feuillantine, versez une couche de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le sirop léger), puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.

Réservez au frais 12H.

Avant de servir, démoulez et saupoudrez de sucre glace.


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