mardi 18 mai 2010

Entremet au chocolat Claude Trobon V2.0 – Parfum framboise

Nouvelle mouture de l’entremet au chocolat Claude Trobon avec un parfum framboise cette fois-ci.

Prévoyez 2 bonnes heures pour la réalisation et une nuit au frais. A préparer la veille donc.




Pour 1 gâteaux 8-10 parts (H4cm ; Ø20cm)

Feuillantine200g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20g de beurre
60g de chocolat noir à 64%

Mousse au chocolat115g de lait
345g de chocolat noir à 64%
200g de beurre
115g de blanc d'œuf
225g de sucre en poudre

Biscuit cacao70g de jaune d'œuf
100g de sucre
37g d'eau chaude
115g de blanc d'œuf monté
22g de poudre d'amande
22g de cacao en poudre
22g de farine

Jus de framboise
250g de framboise fraîches


Commencez par la feuillantine

Au bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.

Coulez sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.


Le biscuit cacao

Montez les jaunes avec 68g de sucre en versant l'eau chaude progressivement pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four pendant 12 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sur une grille.




La mousse au chocolat

La mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et biscuit cuit).

1ère étape
Hachez le chocolat. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante sans trop chauffer (très important).

2ème étapeRéalisez une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la vitesse pour sérer les blancs.

3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.


Dressage
A l'aide de votre cercle inox, découpez un disque de feuillantine. Montez le gâteau dans le cercle : sur la base feuillantine, versez une couche de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le jus de framboise), puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.

Réservez au frais 12H.

Avant de servir, démoulez, décorez de framboises fraîches et saupoudrez de sucre glace.

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