mercredi 22 décembre 2010

Les Mardis de Benoît, le Canard Gras






Il y a quelques jours, Chef Damien du fameux site 750g.fr m'a invité à assister à un atelier cuisine avec Benoît Molin et lui. Ni une ni deux, j'accepte son aimable invitation.

"Les Mardis de Benoît" sont des ateliers cuisine au cours desquels Benoît Molin, le sympathique créateur culinaire ainsi qu'un invité spécial, réalisent une recette en compagnie d'une dizaine de personnes, souvent des bloggers. Des bloggeuses devrais-je dire car j'étais le seul garçon!

Il y a 2 sessions dans l'apres-midi, 2 fois par mois et ça se passe aux Restaurants du Monde (Carrousel du Louvres).

J'ai assisté à la session Canard Gras (dont Chef Damien est un spécialiste) et n'en ai pas loupé une miette.

La recette du jour : Carpaccio de canard et foie gras (à venir sur ctrobon).

Mais comme tout se mange dans le canard, Damien nous a aussi expliqué comment découper, cuire, accommoder chacune des parties de la bête. Hyper instructif.



Le canard gras est le canard qui a été gavé et dont le foie sera devenu foie gras.
En vrac, voici ce que j'ai retenu :

- On ne garde ni la tête, ni le cul (contient les glandes sébacées qui permettent d'imperméabiliser les plumes).

- Avec le cou : un cou farci
Mélange de farce de porc et canard, oignon et aromates.

- Avec les cuisses : un confit
Dans un saladier, reservez au réfrigérateur les cuisses recouvertes de gros sel pendant 12 à 24 heures. Le sel absorbe l'eau. Rincez à l'eau froide. Laissez cuire à feu très doux dans la graisse de canard pendant 5 à 7 heures.



- Conseil pour cuisson d'une volaille entière rôtie
: les filets ont besoin de moins de cuisson que les cuisse. Ainsi on peut servir les filet en premier puis enfourner une demi heure afin de cuire les cuisses.


- Cuire le magret :
Commencer dans une poêle froide au minimum, côté peau, pendant 45 minutes. Pas d'assaisonnement. Laissez reposer 30 à 60minutes. Puis cuire à feu vif côté viande (assaisonnée) 2 minutes. Laissez reposer sur une grille à nouveau avant de servir (réchauffer chelques minutes au four si besoin).



- Foie gras : poêlé
Ne pas dénerver. Salez bien partout mais ne poivrez pas. Aller-retour 1 minutes, encore congelé.
Laissez reposer 45 minutes puis réchauffez 3 minutes au four. Servez sur assiette bien chaude.

- Foie gras : mi-cuit
Faite tremper le foie dans une eau à température ambiante pendant quelques heures.
Pour déveiner : coupez en deux côté moche et tirez les nerfs jusqu'au bout. Il y a un niveau de nerfs sur le gros morceau et deux sur le petit.
Assaisonnez des deux côtés (sel, poivre et un vin ou alcool un peu sucré).
Filmez en faisant un boudin et réservez au réfrigérateur 24 heures. Sortez le foie 2 heures en avance. Faites chauffer un grand volume d'eau (jusqu'à ce que la chaleur ne soit plus supportable pour votre main). Coupez le feu et déposez le foie gras filmé. Laissez cuire 3 à 5 minutes (environ 0,5 cm de fonte de gras). Laissez refroidir sous une eau à 20°C (le gras va être réabsorbé). Laissez refroidir 4-5 heures, puis réservez au réfrigérateur au moins 3 jours.

- Carcasse et pattes : jus, fond de sauce...

- Le gras : on peu le récupérer et le conserver 1 an !


Un grand merci à Damien et Benoît, pédagogues, à l'écoute, sympathiques, précis, drôles et doués!

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