mardi 14 janvier 2014

Pigeon et choux

Beaucoup de préparation pour ce plat de fête ! A commencer en début d'après-midi pour le soir. 2 cuissons de pigeon et 3 préparations de chou.




 


Pour 4 personnes
4 pigeons
500g se graisse de canard
12 pommes de terre grenaille (toute petite)
2 choux de Shangai (bak choy)
1 chou chinois
3+1 échalotes
1 gousse d'ail
20g de pignons de pin
1 carotte
1 branche de céleri
1 demi poireau
1 navet moyen
4 feuilles de laurier
4 branches de thym
15cl de Marsala (apéritif à base d'amande)
30cl de vin rouge
20cl de vin blanc sec
30g de sucre en poudre
Wasabi
Vinaigre (cidre ou aromatisé au fruit de la passion si possible)
Beurre, huile d'olive
Sel et poivre


Préparation des pigeons

Vider les pigeons si ça n'est pas déjà  fait. Couper et Jeter les têtes. Prélever les cuisses et réserver. Prélever les filets et réserver. Concasser le reste.








 

Jus de pigeon

Dans une cocotte, bien faire revenir les carcasse concassées dans de l'huile d'olive. Elles doivent attacher un peu. 






Déglacer avec le Marsala. Ajouter les garniture aromatique : échalote hachée, carotte, céleri et navet en brunoise, poireau émincé, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, sel et poivre puis remuer quelques minutes.






 

Mouiller avec le vin rouge et 2 verres d'eau.
Porter à ébullition puis laisse réduire à feu moyen.








Remuer régulièrement, ajuster l'assaisonnement.
Passer au chinois et réserver.

Confit de cuisse de pigeon

Prélever les cuisses des pigeons. Les disposer dans un plat (four) avec 1 gousse d'ail en chemise, 1 échalote émincée, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel, du poivre.
 





Faire confire 4 heures ainsi :
- 1 heure à 85 degrés
- 2 heures à 90 degrés
- 1 heures à 95 degrés
Idéalement, il faut vérifier la cuisson de temps en temps.








A la fin, sortir du four et laisse refroidir. Quand c'est tiède, prélever la viande et réserver.
Jeter la peau et les os.









Échalotes

Émincer finement 3 échalotes.
Préparer un caramel blond avec 30g de sucre blanc en poudre et un peu d'eau dans une petite poêle.
Ajouter les échalote et remuer à feu doux 1 minute.




 

Déglacer avec le vin blanc à feu vif.
Laisser réduire jusqu'à évaporation totale du vin à feu très doux (au moins 30 minutes).
Réserver.








Confection des ballottines de chou

Prélever 6 belles feuilles de chou chinois. Les laver.
Faire blanchir 4 minutes à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau froide.
Réserver sur un plateau recouvert de papier absorbant.





Préparer la farce avec les cuisses de pigeon confites grossièrement hachées, les pignons, les échalotes (ne pas tout mettre s'il y en a trop), 4 cuillères à soupe de jus de pigeon, saler et poivrer si nécessaire).

Quand le chou est refroidi et essoré, sur une planche, disposer une feuille chou, déposer un quart de la farce, replier pour former une ballottine.
Réserver.



 



Chou bak choy

Effeuiller et laver. Faire poêler dans du beurre et de l'huile, saler et poivrer, ajouter du bouillon de volaille. Réserver dans en gardant le jus.

Pomme de terre

Cuire les pomme de terre dans l'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Réserver.







// 30 minutes avant de servir //


Faire chauffer le four à 180 degrés.


Poêler les pommes de terre au beurre, réserver au chaud.

Prélever 2 feuilles de chou chinois, les laver, les sécher, les hacher finement puis les assaisonner d'une vinaigrette : huile d'olive, vinaigre, Wasabi, sel et poivre, tourner. Réserver.


Faire réchauffer les ballotines, à la vapeur.

Poêler les filets de pigeons très peu, juste pour obtenir une coloration. Disposer dans un plat à four et enfourner 4 minutes à 180°C. Retirer du four et faire reposer 8 minutes. Puis enfourner à nouveau 3 minutes à 180°C juste avant de servir.




Réchauffer le bak choy au four à micro onde.

Pendant ce temps là, finaliser le dressage.


Dressage

Disposer une ligne de chou cru (que vous avez assaisonné auparavant), la ballotine au milieu, les filets coupés en 2, du bak choy, quelques pommes de terre et enfin 3-4 cuillère de jus.

Terminer avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.







Merci à Julien Binz dont la recette de Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni m'a bien inspiré !






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